Was sind Specialty Coffees?

Wenn du schon einmal in einem Café warst, hast du vielleicht schon einmal den Begriff "Spezialitätenkaffee" gehört, der den Kaffee beschreibt, den der Barista serviert. Klingt gut! Ich meine, da das Wort "Spezial" darin vorkommt, muss er ja auch besonders sein, oder? Handelt es sich nur um einen weiteren raffinierten Marketing-Term der Kaffeeindustrie? Oder was genau ist so besonders an Spezialitätenkaffee und was solltest du erwarten, wenn du eine Tasse Kaffee in einem Spezialitätenkaffeegeschäft bestellst?Wir schauen einmal genauer hin.

Wie wird Specialty Coffee definiert?

In Kaffeekenner-Kreisen ist der Begriff Spezialitäten-Kaffee oder zu Neudeutsch “Specialty Coffee” in aller Munde, jedoch den Begriff präzise zu definieren, erweist sich als schwieriger. Specialty Coffee ist heutzutage ein weltweit anerkannter Qualitätsstandard, der die gesamte Kaffeelieferkette umfasst: Von der Ernte und Verarbeitung der Kaffeekirschen im Ursprungsland bis hin zur Zubereitung des Kaffees durch einen Barista und dem Genuss im Café unterliegt der Kaffee gewissen Standards, die die Specialty Coffee Association (SCA) festgelegt hat. Dabei wird sehr betont, dass das Erreichen von Exzellenz in der gesamten Wertschöpfungskette eine Herausforderung darstellt, die nur durch die Zusammenarbeit aller Beteiligten möglich ist.

Die Organisation hat das Ziel, die Qualität des Kaffees während des gesamten Prozesses - von der Anpflanzung bis zum Verzehr - zu gewährleisten und für den Konsumenten möglichst transparent zu machen. Hierbei sind Standards, bewährte Praktiken und Protokolle von grosser Bedeutung, auf die wir in diesem Artikel gern eingehen möchten.

Premium oder Gourmet: Label ohne Standards

Wenn du in den Supermarket gehst, dann prangen von vielen Kaffeepackungen die Schlagwörter  wie besiepielsweise “Gourmet”.  Diese Begriffe sollen dem Konsumenten zeigen, dass die gekauften Kaffeebohnen oder das angebotene Kaffeegetränk von hoher Qualität und Exklusivität sind. Grosse Kaffeeröstereien verwenden diese Begriffe oft als Marketinginstrument, um ihre Kaffees an qualitätsbewusste Kaffeetrinker zu verkaufen.

Marketing-Sprech der Neuzeit

Allerdings enthalten die Verpackungen solcher Gourmet-Kaffees oft nur den Namen des Anbaulandes und den bekannten Namen Arabica. Informationen zum Ursprungsort oder Details über den Kaffee selbst sucht man vergeblich. Dazu sind viele Kaffees sind bereits vorgemahlen, so dass der Käufer den Röstgrad der Kaffeebohnen (hell, mittel, dunkel) nicht mehr bestimmen kann. Darüber hinaus wissen viele Konsumenten nicht, was diese interessanten Details bedeuten und wie sie sich auf den gekauften Kaffee auswirken. 

Wie ist der Specialty Coffee-Trend entstanden?

Dazu muss man etwas weiter in der Geschichte des Kaffees zurückgehen, und die drei unterschiedlichen Phasen (waves) der Herstellung, Handel und Konsums betrachten. Man kennt oder unterscheidet dabei die

First Wave

Während der First Wave wurde Kaffee in den Nachkriegsjahren zu einem Massenprodukt, das in Supermärkten verkauft wurde. Der Fokus lag nicht darauf, dem Kunden zu vermitteln, dass das Kaffeeprodukt auf besondere Weise hergestellt wurde.

Die erste Kaffee-Welle

Tatsächlich war vielen Menschen über Jahrzehnte hinweg nicht einmal bewusst, dass Kaffeebohnen von einer echten Pflanze stammen! Der Kaffee dieser Ära suggeriert, dass er aus einer Fabrik und nicht von einem Bauernhof kommt. Informationen über Herkunft, Anbau oder Verarbeitung sind kaum vorhanden und der Fokus liegt hauptsächlich auf Bequemlichkeit.

Second Wave

Die Second Wave des Kaffees wird im Allgemeinen mit dem Aufstieg von Marken wie Starbucks in Verbindung gebracht, die die Kaffeekultur in den USA revolutionierten. Diese Röstereien und Cafés brachten den Kaffee in den späten 1900er Jahren auf eine neue Art und Weise zum Leben, indem sie Kaffeeliebhabern eine grössere Vielfalt an Kaffeeerlebnissen boten.

Erste Starbucks-Filiale in Seattle

Sie betonten zwar die Herkunftsländer und erforschten hochwertigere Kaffeesorten, doch der Fokus lag nicht unbedingt auf dem Kaffee selbst, sondern auf dem Erlebnis des Kaffeetrinkens. Auch solche faktoren wie Anbaubedingungen, Ökologie oder fairer Handel waren nicht bestimmend für diese Phase.

Third Wave

In den 1980er Jahren entstand aus einer kleinen Nischengemeinschaft, den Coffee Nerds quais, der Third Wave Coffee, die sich auf die Kaffeebohne selbst konzentrierte. Diese Gruppe von Röstern und Cafés experimentierte mit leichteren Röstungen und brachte neue, exotische Aromen aus sorgfältig angebautem Kaffee hervor. Im Jahr 1982 wurde die Specialty Coffee Association of America gegründet, die dieser neuen Art des Röstens und Brühens eine Plattform bot. Gleichzeitig verbreitete sich diese Welle auch in anderen Teilen der Welt wie Deutschland, Australien, Kanada und Skandinavien.

Kaffee wird immer bewusster konsumiert

Diese Subindustrie wuchs in den nächsten Jahrzehnten stark an. Der Begriff "Third Wave Coffee" wurde im Jahr 1999 geprägt und wurde zu einem schnell wachsenden Trend. Immer mehr Verbraucher erkannten, dass Kaffee mehr zu bieten hat als Bitterkeit und aschige Aromen, was zu einer Renaissance des Kaffees führte.

Ist es nun so, dass ein schicker Laden mit modernem Interieur, Baristas in stylischen Lederschürzen, modernen "Slow Coffee" Zubereitungsmethoden und Latte Art auch tatsächlich Specialty Coffee servieren? Nur wenn man weiss, woher die Kaffeebohnen in der Mühle stammen welche die Standards der SCA erfüllen werden, weiss man, dass man wirklich Specialty Coffee in der Tasse hat.

Sind Specialty Coffees immer bio oder fair trade?

Das Bio-Siegel ist zwar eine hilfreiche Orientierung für den Verbraucher, aber es muss auch bedacht werden, dass Bio-Zertifizierungen für Kaffeebauern und Röstereien teuer sind und nicht für vorbildliches Verhalten allein verliehen werden. Die Zertifizierung kostet etwa 3.000€ und zusätzliche Kosten entstehen für jährliche Inspektionen. Kleinere Farmer aus ärmeren Regionen haben es oft schwer, sich das Bio-Siegel leisten zu können, obwohl sie alle Standards erfüllen. Demnach kann man nicht immer von “bio” ausgehen.

Wie viel Kaffee wird eigentlich weltweit konsumiert?

Viele Röster und Importeure in Deutschland arbeiten mittlerweile direkt mit Kooperativen und Händlern im Ursprungsland zusammen. Einige Specialty Coffee Anbieter, wie zum Beispiel Premiumbohne und viele Röster, bevorzugen Direct Trade anstelle von Fairtrade und setzen auf Transparenz und Nachhaltigkeit anstelle von teuren und umstrittenen Zertifikaten. Fairer Handel (fair trade) verfolgt die Idee, durch kontrollierten Handel Gerechtigkeit zu schaffen, insbesondere für Kleinbauern und Farmer in Entwicklungsländern. Es gibt verschiedene Organisationen wie Fairtrade (FLO), Rainforest Alliance und UTZ, die jeweils ein eigenes Siegel haben. Fair trade is eines der bekanntesten Labels und obwohl die Grundsätze dieser Organisationen dazu beitragen können, den Bauern durch Weiterbildung zu helfen, ihre Qualität und Produktivität zu steigern, gibt es ein Problem: Viele Menschen kennen nicht die genauen Unterschiede zwischen den Fair Trade-Siegeln und was sie genau bedeuten. Daher ist es wichtig zu beachten, dass Fair Trade-Produkte nicht immer so fair sind, wie man im ersten Moment denken könnte.

Direkter Handel, auch bekannt als Direct Trade, basiert auf einer Partnerschaft ohne Zwischenhändler in der Wertschöpfungskette. Im Gegensatz zu Bio oder Fair Trade gibt es kein offizielles Siegel. Die Zusammenarbeit zwischen Käufer und Verkäufer beruht auf Vertrauen. Von diesem Arrangement profitieren sowohl die Bauern als auch die Rösterei und letztendlich auch du als Kaffeetrinker.

Direct Trade, den Premiumbohne praktiziert, verzichtet auf Mittelsmänner

Ein Vorteil von Direct Trade ist, dass durch das Umgehen von Zwischenhändlern keine zusätzlichen Kosten entstehen, die den Endpreis erhöhen. Auf diese Weise kann den Bauern ein Preis gezahlt werden, der ein Vielfaches über dem Commodity-Preis liegt und ihnen ein angemessenes Einkommen ermöglicht.

Specialty Coffees sind keine neue Erfindung?

Sondern haben eine lange Tradition. Schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts forderten anspruchsvolle Kunden wie das Hotel du Crillon in Paris Kaffee von ausgewählten Kleinstparzellen auf bestimmten Farmen in bestimmten Regionen Guatemalas. 

In den 70er Jahren dominierten industrielle Röster  70 % des Weltmarktes. Die Kaffeebohnen wurden in Containern in die Länder transportiert und dort industriell weiterverarbeitet. Zu dieser Zeit arbeitete Erna Knutsen im Import / Export für das Unternehmen B.C. Ireland, einen Importeur von Kaffee und Gewürzen in der San Francisco Bay Area.

Erna Knutsen, treibende Kraft hinter der SCA

Als sie den Mandheling Sumatra Kaffee das erste Mal probierte, war sie sofort begeistert. Es war zu dieser Zeit nicht üblich, kleine Mengen Kaffee zu verkaufen, aber Erna bewies ihren Vorgesetzten, dass sie den ganzen Container innerhalb eines Monats verkaufen konnte. Und tatsächlich schaffte sie es! Ihr Ruf bei kleinen Röstereien war so gut, dass sie auf einer internationalen Kaffeekonferenz im Jahr 1978 den Begriff "Spezialitätenkaffee" prägte, der sich auf die Anbaumethoden, das Rösten und die Zubereitung des Kaffees bezieht. Im Jahr 1982 gründete sie die Specialty Coffee Association of America (SCAA) mit dem Ziel, den Spezialitätenkaffee zu fördern. Einige Jahre später gründeten die Europäer auf der anderen Seite des Atlantiks die Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Schliesslich schlossen sich die SCAA und die SCAE zur Specialty Coffee Association (SCA) zusammen, um den Spezialitätenkaffee weltweit zu fördern. Seitdem haben Fortschritte in der Landwirtschaft, der Röst- und Brühtechnik sowie eine wachsende Nachfrage nach hochwertigem Kaffee dazu geführt, dass Kaffeespezialitäten von Kaffeeliebhabern auf der ganzen Welt genossen werden.

Auswahlkriterien für Specialty Coffee

Um als Spezialitätenkaffee zu gelten, müssen Kaffees gemäss der Specialty Coffee Association (SCA) drei Hauptkriterien erfüllen:

• eine Bewertung höher  als 80 von 100 Punkten auf dem SCA-Protokoll
• von der Farm bis zur Tasse rückverfolgbar sein
• müssen aus perfekten Kirschen bestehen

Das SCA-Protokoll

Um Spezialitätenkaffee zu identifizieren, verlassen sich viele Akteure im Sektor auf das Protokoll der International Association of Specialty Coffees (SCA). Dabei werden Kaffees nach den folgenden Kriterien bewertet:

• Duft und Aroma: Die Aromen des trockenen gemahlenen Kaffees (Duft) sowie des aufgebrühten Kaffees (Aroma)
• Geschmack: Eine allgemeine Meinung über den Geschmack des Kaffees im Mund
• Säure: Eine harmonische Säure, die den Aromen nicht entgegenwirkt, sondern sie ergänzt
• Körper: Das Gefühl im Mund.
• Ausgewogenheit: Wie sich die Vorzüge in der Tasse zusammenfügen und ob sie sich ausgleichen oder im Gegensatz dazu zueinander in Kontrast stehen.
• Milde: Bietet der Geschmack im Mund ein angenehmes Gefühl oder wirkt er eher "grün" oder adstringierend (Trockenheitsgefühl der Zunge)?
• Clean cup (saubere Tasse): Das Fehlen von Porosität im Mund bis zum Abgang (oder finish).
• Gleichförmigkeit: Jeder Kaffee muss mit fünf gleichen Tassen verkostet werden, um sicherzustellen, dass er dieselben Merkmale beibehält.
• Gesamteindruck: Die persönliche Gesamtbeurteilung des Verkosters.
• Fehler: Unangenehme Geschmacksrichtungen, die den Kaffee negativ beeinflussen und teilweise auf eine schlechte Auswahl des Rohkaffees zurückzuführen sind.

Tatsächlich ist die Auswahl von hoher Bedeutung für die Qualität im Mund, da bereits eine einzelne Bohne mit einem Mangel die gesamte Tasse beeinträchtigen kann.

Protokoll der SCA

Die SCA hat das Ziel, durch diese Standards eine Vergleichbarkeit und objektive Qualitätssicherung für eine Vielzahl von Kaffees zu gewährleisten. Gegenwärtig gibt es SCA-Standards in drei Bereichen: für Rohkaffee, Kaffeeverkostung (Cupping) und Wasser zur Kaffeezubereitung.

Die SCA betont heute, dass der Begriff "Spezialitätenkaffee" individuell definiert werden sollte, da jeder Akteur in der Lieferkette eine wichtige Rolle spielt. Ein Beispiel dafür ist, dass eine hervorragende Kaffee-Varietät an einem ungeeigneten Ort angebaut werden kann, wie z.B. in einer falschen Höhenlage oder im falschen Boden, was dazu führt, dass der Kaffee nicht mehr als Spezialitätenkaffee gelten kann. Auch im Coffee-Shop deines Vertrauens können kleine Fehler wie eine falsch eingestellte Kaffeemühle dazu führen, dass der Spezialitätenkaffee nicht sein volles Potenzial in der Tasse entfalten kann.

Rückverfolgbarkeit des Kaffees

Ein rückverfolgbarer Kaffee ist ein Kaffee, bei dem die gesamte Lieferkette bekannt ist - von der Sorte und Herkunft der Kaffeekirschen über die Farm und die Erntemethoden bis hin zur Aufbereitung und Röstung. So lässt sich die gesamte Geschichte des Kaffees bis zur Tasse nachvollziehen. Über die Blockchain-Technologie lässt sich das immer besser realisieren. 

Produzent

Ähnlich wie Winzer, legen auch Kaffeeproduzenten grossen Wert auf den Schutz und die Pflege des Bodens sowie der Kaffeepflanzen, um komplexe und einzigartige Aromen in ihren Spezialitätenkaffees zu entwickeln. Der gesamte Prozess der Kaffeepflege und -ernte erfordert das ganze Jahr über sorgfältige Pflege und Aufmerksamkeit. Zunächst muss der Produzent den idealen Boden, das passende Gebiet, die richtige Höhenlage und Kaffeesorte auswählen.

Boden, der schon vor Nährstoffe trieft in Peru

Anschliessend muss er sich für drei Jahre um die Pflanzsämlinge kümmern, bevor die erste Ernte stattfinden kann. Dabei ist es wichtig, dass die Kaffeepflanzen entsprechend ihrer Umgebung (Bodenbeschaffenheit, Klima, Kaffeesorte, etc.) richtig gedüngt und vor Schädlingen geschützt werden. Während der Ernte ist es besonders wichtig, nur die perfekt reifen Bohnen zu pflücken, um höchste Qualität zu gewährleisten. Alle Schritte des Prozesses, einschliesslich der Landwirtschaftsmethode, des Ernteverfahrens und der Weiterverarbeitung, haben einen Einfluss auf die zukünftige Qualität der Kaffeebohnen.

Wichtige Faktoren: Bohnen, Wasser, Cupping

Für uns als Rösterei ist es von grosser Bedeutung, hochwertigen Grünkaffee zu erwerben, da dies die Grundlage für die Qualität unseres gerösteten Kaffees und die geschmackliche Ausrichtung des Unternehmens bildet. Bei der Auswahl des Grünkaffees müssen dabei verschiedene Faktoren berücksichtigt werden,

- sensorische Eigenschaften wie Geschmack

- Bewertung nach SCA-Standard

- Herkunft, Verwendung (Single Origin oder Blends) und andere Kriterien.

Eine physische Inspektion des Kaffees ist deshalb ein wichtiger Bestandteil des Einkaufsprozesses. Jede Probe wird gemäss den branchenüblichen Standards für die Bewertung von Rohkaffee analysiert.

Probenentnahme aus einer Charge Rohkaffee

Gemäss dem SCA-Protokoll wird eine repräsentative Stichprobe von 350 g aus einer Charge genommen, um den Kaffee physisch zu analysieren und festzustellen, ob er Defekte der ersten oder zweiten Kategorie aufweist. Dies ist ein wichtiger Indikator dafür, ob es sich um einen Spezialitätenkaffee handelt oder nicht.

Bei der Auswahl von Chargen für den Verkauf oder Export werden verschiedene Schritte durchlaufen, darunter die Entfernung des Endokarps, die Auslese nach Grösse und Dichte sowie das Aussortieren von Defekten (auch bekannt als "dry milling process"). Normalerweise erfolgt die Auslese von Hand, es gibt jedoch auch optische Maschinen, die Defekte in den Chargen genauer erkennen können. Dies ist jedoch nur eine grobe Zusammenfassung des Prozesses.

Begutachtung der Bohnen 

Bei Micro- oder Nanolots handelt es sich um sehr kleine Chargen von hoher Qualität, die von Produzenten sorgfältig hergestellt, gekennzeichnet und ausgewählt werden. Die Rückverfolgbarkeit ist dabei von grosser Bedeutung, da es nicht ausreicht, den Kaffee bis zur Farm zurückzuverfolgen, sondern auch bis zu einem speziellen Los des Produzenten.

Diese Eigenschaften werden durch sorgfältiges Handverlesen der grünen Bohnen (siehe Abbildung unten) überprüft. Zusätzlich müssen die Bohnen richtig getrocknet und frei von Defekten sein, während sie in der Tasse den charakteristischen Geschmack ihres Anbaugebiets aufweisen müssen. Sogar der erlaubte Restfeuchtigkeitsgehalt vor dem Rösten ist genau festgelegt!

Beim Cupping wird die Qualität der verkosteten Kaffees anhand spezifischer Protokolle bestimmt, die von professionellen Cuppern und Q-Gradern oft bereits auf der Farm erhoben werden. Diese Protokolle umfassen Daten wie Aroma, Geschmack, Nachgeschmack oder Abgang, Säureintensität, Körper, Ausgewogenheit und Süsse.

Cupping-Veranstaltung

Zudem wird auch das Konzept des "Clean Cups" bewertet, welches das Fehlen von geschmacklichen Fehlern durch zum Beispiel Fermentierung beschreibt. Die erreichte Punktzahl beim Cupping legt fest, ob ein Kaffee die notwendige Qualität besitzt, um als Spezialitätenkaffee eingestuft zu werden: Dazu muss der Kaffee bei der Verkostung mindestens 80 bis maximal 100 Punkte erreichen.

Das Ernteverfahren

Die Methoden der Kaffeeernte hängen von der geografischen Lage und den Vorlieben des Produzenten ab. Die Erntesaison variiert je nach Standort des Anbaus und dauert normalerweise zwischen Oktober und April nördlich des Äquators und von Mai bis Dezember südlich des Äquators, mit Ausnahme von Ländern wie Kolumbien und Brasilien, die zweimal im Jahr ernten können. Der Produzent wählt je nach Bedarf zwischen dem selektiven Pflücken (Picking), dem Stripping und der Mechanisierung.

Ernte der reifen Kaffeekirschen

Beim selektiven Pflücken werden reife Kaffeekirschen einzeln von Hand gepflückt. Dies geschieht häufig auf kleineren, höher gelegenen Anbauflächen, um die maximale Aromenentwicklung der Kirschen beim Rösten sicherzustellen. Es erfordert jedoch viel Zeit und Arbeitskraft, da mehrere Durchgänge an jedem Strauch erforderlich sind, um 1 kg Kaffee zu ernten.

Das Stripping hingegen wird eher in flachen Anbauflächen angewendet und eignet sich für Farmen, die ihre Ernte noch nicht mechanisiert haben. Dabei werden die Zweige mit einem Kamm oder von Hand abgestreift, um alle Kirschen von den Sträuchern zu entfernen. Es werden jedoch nicht nur reife Kirschen gepflückt, und das Verfahren kann die Blätter und Rinden der Bäume beschädigen.

Diese Ernteverfahren sind nebst den Anbaubedingungen einer der wichtigsten Prozesse auf dem Weg zum Specialty Coffee.

Weiterverarbeitungsmethoden von Kaffeebohnen

Nachdem die Kirschen gepflückt wurden, müssen sie zunächst reifen, um Zucker und komplexe Geschmacksnoten zu entwickeln. Der Reifungsprozess ist für die Qualität des Kaffees entscheidend und erfordert Know-how und qualifizierte Arbeit. Es gibt drei grundlegende Weiterverarbeitungsmethoden: das gewaschene, das natürliche (trockene) und das honey Verfahren.

Das Waschverfahren

Die Kirschen werden entpulpt, wobei Haut und Fruchtfleisch entfernt werden, sodass nur die Bohnen übrig bleiben. Diese fermentieren dann in Gärbehältern, bevor sie getrocknet werden, entweder auf dem Boden, auf Trockentischen oder in mechanischen Trocknern.

Das natürliche (trockene) Verfahren

Die Kirschen werden direkt nach der Ernte in der Sonne getrocknet, entweder auf afrikanischen Betten oder auf dem Boden. Das Fruchtfleisch trocknet an den Bohnen und verleiht dem Kaffee fruchtige Noten sowie Aromen von Erde und Süsse.

Sonnentrockung der Bohnen nach dem Waschen

 

Das honey oder halbtrockene Verfahren

Dies ist ein neues Aufbereitungsverfahren, das sich in den Prozess der beiden vorgenannten Methoden integriert. Die Kirschen werden zuerst entpulpt, wie beim gewaschenen Verfahren, und dann direkt in der Sonne getrocknet, wie beim natürlichen Verfahren. Im Vergleich zur nassen Aufbereitung gewinnen die Bohnen an Süsse und sind im Vergleich zur trockenen Verarbeitung sauberer.

Es gibt kein Verfahren, das besser ist als andere, aber sie haben unweigerlich Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Kaffees. Für die Aufbereitungsverfahren werden zahlreiche Tests durchgeführt, um die Qualität und Komplexität des Kaffees zu verbessern.

Die Akteure im Bereich Spezialitätenkaffee, insbesondere Händler und Röster, tragen dazu bei, dass der Kaffee unabhängiger von Börsenpreisen wird. Sie zahlen den Produzenten durchschnittlich dreimal mehr, um eine nachhaltige Qualität der Kaffeeproduktion aufrechtzuerhalten (gemäss Transparent Trade Coffee).

Plattformen wie Farmer Connect, Alagrano oder Bext360 vereinfachen den direkten Verkauf von Kaffees durch die Speicherung und sichere Nutzung von Erzeugerdaten mittels Blockchain-Technologie und tragen dazu bei, Beziehungen zwischen Produzenten und Röstern aufzubauen. Auch dieses Verfahren macht bspw. die Rückverfolgbarkeit von Kaffee möglich und sichert die Qualität um und das Label des Specialty Coffee

Der Händler

Es gibt verschiedene Akteure, die eine wichtige Rolle bei der Beschaffung von hochwertigem Rohkaffee spielen. Einer davon ist der Händler, der entweder als Röster im Direkthandel agiert oder als Zwischenhändler fungiert und beispielsweise Plattformen zur Anbahnung von Beziehungen zwischen Produzenten und Röstern bereitstellt. Der Händler ist verantwortlich für die Rückverfolgbarkeit des Kaffees, da er das Bindeglied zwischen Produzenten, Röstern und Verbrauchern bildet.

Der Röster

Um unseren Kunden qualitativ hochwertigen Kaffee anbieten zu können, nehmen wir von jedem Kaffee Stichproben und veranstalten ein Cupping. Hierbei werden die verschiedenen Kaffeesorten gekostet und bewertet, um deren besondere Merkmale zu bestimmen.

Das Rösten ist ein sehr wichtiger Prozess

Anhand dieser Informationen entscheiden wir uns für die geeignetste Röstkurve und wählen die Kaffeemischungen oder den Kaffee aus, den wir unseren Kunden anbieten werden. Nach dem Rösten verpacken wir den Kaffee sorgfältig mit Materialien, die den Kaffee vor Licht und anderen Einflüssen schützen, um dessen Qualität und Aromen zu bewahren. In der Regel verkaufen wir die Kaffees ungemahlen, da das Mahlen kurz vor der Zubereitung empfehlenswert ist.

Der Barista

Das Schicksal des Kaffees in der Tasse liegt in den Händen des Baristas. Selbst wenn er den besten Kaffee der Welt hat, kann er ihn durch falsche Zubereitung ruinieren. Doch mit seinen Kaffeerezepten kann er die Aromen und Komplexität des Kaffees hervorbringen (z.B. Espresso, verschiedene Milchkaffees, Filterkaffee, French Press, Mokka, etc.).

Auch ein Barista kann den Geschmack beeinflussen

Obwohl der Kaffeeröster und der Barista das Beste aus einem Kaffee herausholen können, können sie aus einem minderwertigen Kaffee keinen guten machen. Eine schlechte Röstung oder Zubereitung kann sogar die harte Arbeit der Produzenten zunichtemachen.

Der Verbraucher

In den 1980er Jahren begann das gestiegene Interesse der Verbraucher an hochwertigem Kaffee, den Markt für Spezialitätenkaffee zu entwickeln. Immer mehr Geschäfte boten differenzierte Produkte in einem einzigartigen Ambiente an, das dem Verbraucher ein neues Kaffeeerlebnis ermöglichte. Auch andere Akteure der Kette passten sich an die steigende Nachfrage nach Spezialitätenkaffee an.

Die Entscheidung des Verbrauchers, Kaffee auf eine andere Art und Weise zu genießen, hat dazu beigetragen, die Qualität des Kaffees nachhaltig zu verbessern.

Woran erkenne ich einen Specialty Coffee von aussen?

Wenn du dich in einem Café befindest oder Kaffee kaufen und wissen möchtest, ob es sich um Specialty Coffee handelt, gibt es einige klare Anzeichen:

1. Das Geschäft trägt möglicherweise eine SCA-Plakette, die darauf hinweist, dass es Mitglied der Specialty Coffee Association ist und dementsprechend Specialty Coffee röstet oder verkauft. Wenn auf der Kaffeeverpackung auch die Bezeichnung "Single Origin" steht, stammt der Kaffee höchstwahrscheinlich aus nur einem Ursprungsland und ist somit Specialty Coffee.
2. Einige Cafés veröffentlichen die von der SCA vergebenen Cupping Scores ihrer Kaffees auf der Verpackung oder in der Menükarte. Ein Cupping Score von mindestens 80 Punkten zeigt an, dass es sich um Specialty Coffee handelt, der nach dem Protokoll der SCA getestet wurde.
3. Viele Röstereien und Cafés geben gerne Auskunft über die Herkunft der Kaffeebohnen, einschließlich des Landes, der Region und sogar der Farm. Einige Röster haben enge, partnerschaftliche und direkte Beziehungen zu den Kaffeebauern vor Ort. Sie sind stolz darauf und geben Ihnen wichtige Informationen zum Kaffee mit sogenannten "Name Tags".

Warum Specialty Coffee wählen anstatt den vom Supermarkt?

An erster Stelle steht natürlich das einzigartige Geschmackserlebnis in der Tasse. Im Gegensatz zu industriellem Kaffee, der oft einen bitteren, standardisierten Geschmack hat, bietet Spezialitätenkaffee dem Verbraucher ein neues Geschmackserlebnis. Der Kaffee hat eine Vielzahl von Aromen (fruchtig, schokoladig, würzig, etc.), die vertraut sind. Man könnte sagen, dass der Drang, Spezialitätenkaffee mit Wein zu vergleichen, nicht ganz unpassend ist. Spezialitätenkaffee zeichnet sich durch seine komplexe Rückverfolgbarkeit aus. Der Verbraucher erfährt mehr über die Eigenschaften des Kaffees, wie Herkunft, Höhenlage, Sorte, Erntezeit, Weiterverarbeitung, Grad und Datum der Röstung. 

Nachhaltiger ethischer Konsum

Durch die Wertschätzung und angemessene Vergütung des Know-hows und der Arbeit der Produzenten kann die Qualität des Kaffees auf nachhaltige Weise verbessert werden, was einen erheblichen Arbeitsaufwand und höhere Produktionskosten erfordert, z.B. Kosten für Düngemittel, Bodenanalyse, Pflanzenschutz, sorgfältige Ernte (Auswahl nur perfekt reifer Bohnen), Sortierarbeit nach der Ernte und spezifische Verarbeitungsmethoden (einschließlich Testen, um die richtige Methode zu finden).

Warum ist Specialty Coffee teurer als der im Supermarkt?

Eine Frage, die wir von vielen Erstkunden hören, die sich mit Specialty Cofee noch nicht so auskennen: warum kostet euer Kaffee so viel mehr als mein Kaffee aus dem Supermarkt?

Es gibt viele Gründe, warum Specialty Coffee teurer ist als der Kaffee, den man im Supermarkt findet. Zunächst einmal ist Specialty Coffee kein gewöhnlicher Kaffee - es ist das Ergebnis von harter Arbeit, Leidenschaft und Fachwissen entlang der gesamten Kaffeelieferkette. Viele Kaffeetrinker wissen jedoch nicht, welche Schritte und wie viel Aufwand nötig sind, um einen qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren.

Ein wichtiger Faktor für den höheren Preis von Specialty Coffee ist die Tatsache, dass die Kaffeebauern oft Familien haben, die von den Einkünften aus dem Kaffeeanbau abhängig sind. Um sicherzustellen, dass die Bauern fair entlohnt werden, muss der Kaffee zu einem höheren Preis eingekauft werden. Zudem gibt es in Deutschland eine Kaffeesteuer, die von jedem Röster gezahlt werden muss und den Verkaufspreis erhöht. Derzeit beträgt die Kaffeesteuer pro Kilogramm Röstkaffee 2,19 Euro.

Ein weiterer Faktor für den höheren Preis von Specialty Coffee ist die Qualität der Kaffeebohnen. Nur hochwertige Kaffeebohnen können einen qualitativ hochwertigen Kaffee produzieren. Dazu gehören auch spezielle Sorten, die nur in bestimmten Regionen wachsen und oft aufwendiger angebaut und geerntet werden müssen. Der höhere Preis für Specialty Coffee spiegelt somit die Kosten für die Qualität und die Sorgfalt wider, die in den gesamten Prozess der Kaffeeherstellung investiert werden.