Da Kaffeebohnen in ihrem rohen Zustand nicht konsumiert werden können, müssen sie chemisch und physikalisch verändert werden, bevor sie an Verbraucher gelangen. Es gibt verschiedene Methoden des Kaffeeröstens, wobei das Trommelrösten und das Heissluftrösten die gängigsten sind, sowie verschiedene Röstgrade (hell, mittel und dunkel). Durch den Röstprozess erhält der Kaffee seinen charakteristischen kräftigen und aromatischen Geschmack. Dabei handelt es sich nicht um eine musikalische Trommel, sondern um eine speziell für das Rösten von Kaffee konstruierte Trommel.
Beim Trommelrösten werden die Kaffeebohnen in eine zylinderförmige Kammer, die Trommel genannt wird, gegeben. Während sich die Trommel mit den Kaffeebohnen darin dreht, werden die Bohnen gleichmässig geröstet. Eine offene Flamme darunter, sei es mit Gas, Strom oder Holz, röstet die Bohnen von allen Seiten. Durch das kontinuierliche Drehen der Trommel wird sichergestellt, dass alle Kaffeebohnen gleichmäßig geröstet werden, ohne dass einige stärker geröstet werden als andere.
Je nach Röstverfahren kann sich der Geschmack des Kaffees deutlich verändern. Eine helle Röstung ergibt einen milden Kaffee, während eine dunkle Röstung einen kräftigeren Kaffee liefert. Das Rösten beeinflusst nicht nur den Geschmack des Kaffees, sondern auch den Säuregehalt, das Aroma, den Geschmack und den Koffeingehalt. Wenn Sie unsicher sind, welches Röstprofil für Sie am besten geeignet ist, können Sie mit einer helleren Röstung beginnen und sich dann steigern, falls Ihnen diese nicht stark genug ist.
Wie beeinflusst ein Trommelröster den Kaffee?
Ein Trommelröster verwandelt die ursprünglichen grünen Kaffeebohnen in die bekannten und geschätzten gerösteten Kaffeebohnen. Diese Methode hilft dabei, die Bohnen in ihre natürliche, geschmacksintensive Form zu bringen, während die ursprüngliche Rohform hinterlassen wird.
Der zylindrische Röster ist horizontal angeordnet, damit sich die Kaffeebohnen leicht drehen und von allen Seiten geröstet werden können. In den meisten Fällen befindet sich die Flamme oder Hitzequelle unterhalb der Kammer, sodass die Bohnen während des Drehens geröstet werden. Nur selten werden Kaffeebohnen in einem Trommelröster direkt mit einer Flamme in Berührung gebracht. Bei einem direkten Feuerröster kommt die Flamme mit den Kaffeebohnen in der Kammer selbst in Kontakt. Da sich die Flamme direkt in der Kammer befindet, können die Kaffeebohnen fast sofort geröstet werden.
Die Maillard-Reaktion
Die Röstung von Kaffee erfolgt in einem Temperaturbereich von 180°C bis 250°C, bei dem die "Maillard-Reaktion" stattfindet. Diese Reaktion hat Auswirkungen auf Geschmack, Konsistenz und Geruch des Kaffees. Obwohl noch nicht alle Reaktionsprodukte der "Maillard-Reaktion" identifiziert wurden, ist bekannt, dass sie eine wichtige Rolle spielen. Grüne Kaffeebohnen werden je nach Röstgrösse entweder in Jutesäcken oder Containern zum Röster transportiert. Vor dem Röstvorgang werden die Bohnen gesiebt, um Rückstände zu entfernen, und dann zur Röstmaschine befördert.
Die Röstmaschinen
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Röstmaschinen: Trommelröster und Heissluftröster (Fliessbettröster).
TrommelrösterTrommelröster werden hauptsächlich von kleinen bis mittelgrossen Kaffeeröstereien verwendet und können Chargen von 5 kg bis 120 kg rösten. Röstmeister, die höchste Qualität anstreben, setzen auf Trommelröster, da sie einen langsameren und schonenderen Röstprozess bieten. Bei einem Trommelröster dreht sich eine horizontale Trommel, die von aussen beheizt wird, und bewegt die gesamten Rohbohnen gleichmässig im Inneren. Die Bohnen kommen niemals direkt mit der Flamme in Kontakt.
An der Vorderseite des Rösters befindet sich eine Schaufel, die dem Röstmeister ermöglicht, Proben während des Röstvorgangs zu entnehmen. Auf diese Weise kann er kontinuierlich die Farbe und sensorischen Elemente der Röstung überwachen. Sobald die Bohnen den gewünschten Röstgrad erreicht haben, werden sie durch Öffnen einer Klappe am Röster auf ein Kühlsieb abgegeben. Dort werden sie durch Luftansaugung und Umluft gekühlt. Schließlich müssen die Bohnen noch entgasen, bevor sie verpackt werden können.
Heissluftröster (Fliess bettröster) Heissluftröster, auch Fliessbettröster genannt, werden hauptsächlich von industriellen Kaffeeröstereien eingesetzt. Hier liegt der Fokus auf maximalem Durchsatz und hoher Automatisierung. Im Gegensatz zur Trommelröstung wird die Röstzeit in Heissluftröstern auf bis zu 90 Sekunden verkürzt. Die Bohnen werden durch heisse Luft erhitzt, die durch perforierte Gitter strömt und die Bohnen verwirbelt. Einige Industrieröster verwenden zur Kühlung Wasser, was zu Qualitätsverlusten führen kann. Bei dieser "Schnellröstung" werden die Aromen, wie es bei der zeitintensiven Trommelröstung der Fall ist, beeinträchtigt, was zu intensivem und säuerlichem Geschmack führen kann.
Funktionsweise eines Trommelrösters
Dieses Industrieverfahren ist auch ein wesentlicher Aspekt, was den Qualität sunterschied eines Specialty Coffee und eines Kaffees aus dem Supermarkt ausmacht. Beim Kaffeerösten können wir, anders als eine industrielle Rösterei, viele Variablen einstellen, um unser perfektes Röstprofil zu erstellen. Indem wir Faktoren wie Temperatur, Röstdauer und Luftstrom ändern, können wir die Süsse hervorheben, die Säure betonen oder eine ausgewogene Röstung erzielen.
Die richtige Trommelgeschwindigkeit ist wichtig
Die Trommelgeschwindigkeit ist das Mass für eine vollständige Umdrehung der Trommel Ihres Kaffeerösters. Sie wird in Umdrehungen pro Minute (RPM) gemessen. Max, unser Kaffeeröster legt entweder eine feste Drehzahl fest oder nimmt eine variable Drehzahl. Wobei der Hersteller die Trommelgeschwindigkeit in den Unterlagen zu seinem Gerät angibt, kann jedoch die Geschwindigkeit wie sich die Trommeln tatsächlich drehen, variieren. Nur mit viel Erfahrung kann ein Röster diese Unterschiede ausmachen und manuell ändern.
Warum ist die Trommeldrehzahl so wichtig?
Beim Rösten von Kaffee werden die grünen Bohnen sowohl direkter als auch indirekter Hitze ausgesetzt. Die Bohnen treffen auf die heissen Wände der Trommel, und sie bewegen sich auch in der warmen Luft. Die Trommeldrehzahl wirkt sich darauf aus, wie stark die Bohnen mit den Wänden der Trommel in Berührung kommen und wie schnell die Bohnen abkühlen, wenn sie in die Trommel fallen. Bei niedrigeren Umdrehungsgeschwindigkeiten kommen die Bohnen länger mit der direkten Hitze der Wände in Berührung, so dass die Gefahr besteht, dass sie überröstet werden. Max erklärt: "Wenn die Trommelgeschwindigkeit zu niedrig ist, können die Bohnen verbrannt werden. Wenn die Geschwindigkeit zu hoch ist, können die Bohnen auseinanderbrechen. Ich habe erst über die Trommelgeschwindigkeit nachgedacht, als ich in unserem alten Trommelröster Probleme mit verbrannten Bohnen hatte. Das Problem trat nur auf, wenn ich ganze Chargen röstete und wenn ich die Röstzeit unter 13 bis 14 Minuten halten wollte." sagt Max. "Wenn das Problem [des Anbrennens] nur bei grossen Chargen auftritt, ist die Kontaktzeit zwischen Bohnen und Trommel zu lang, was bedeutet, dass ich die Bohnen röste, anstatt sie zu rösten." Verbrannte Kaffeebohnen können ein unerwünschtes verbranntes Aroma haben, und die fehlende Fallzeit könnte einen gebackenen Geschmack verursachen. Indem Max die Geschwindigkeit leicht erhöhte, konnte das Anbrennen bei grösseren Chargen minimieren.
Als Kaffeeliebhaber und Händler sind wir immer auf der Suche nach dem perfekten Geschmackserlebnis, insbesondere beim Rösten von Espresso. Doch das Experimentieren mit der Trommelgeschwindigkeit kann risikoreich sein und zu einem Verlust von wertvollen Bohnen führen. Weshalb der Trommeldrehzahl beosnderer Bedeutung zukommt.
Gibt es eine ideale Trommeldrehzahl?
Es gibt keine eindeutige Regel für die ideale Trommeldrehzahl, aber Experten sind sich einig, dass die Geschwindigkeit der Trommel umso langsamer sein sollte, je grösser sie ist. Beispielsweise empfiehlen wir eine Geschwindigkeit von 70-80 Umdrehungen pro Minute für einen 1-2-kg-Röster und 40-44 Umdrehungen pro Minute für ein 60-kg-Fass. Es ist wichtig zu beachten, dass der Durchmesser der Trommel entscheidend ist, nicht die Kapazität der Maschine. Um die Geschwindigkeit unseres Rösters zu überprüfen, haben wir eine Markierung am Rand der Trommel angebracht und gezählt, wie oft diese Markierung einen festen Punkt in einer Minute passiert. Dies gab uns die etwaige RPM (Rotationsgeschwindigkeit pro Minute).
Welchen Einfluss hat die Hitze auf das Röstverfahren
Die Art der verwendeten Hitze spielt eine Rolle bei der Entscheidung, ob die Trommeldrehzahl angepasst werden soll. Bei der Röstung geht es darum, die optimalen Einstellungen für das gewünschte Geschmacksprofil zu finden. Eine höhere oder niedrigere Trommeldrehzahl kann je nach verwendetem Röstverfahren, ob konvektiv oder leitend, von Vorteil sein. Faktoren wie die Temperatur der Trommel, das Trommelmaterial und die Chargengrösse beeinflussen ebenfalls das Röstergebnis.
Selbst wenn Sie die Trommeldrehzahl nicht absichtlich variieren, ist es wichtig, auf sie zu achten. Wenn wir verbrannte oder gebackene Noten im Kaffee bemerken, die nicht behoben werden können, überprüfen wir, ob es möglicherweise einen mechanischen Fehler gibt, der die Röstergeschwindigkeit verlangsamt oder beschleunigt hat. Die regelmässige Überprüfung der Trommeldrehzahl hilft uns, Probleme mit unzureichenden Röstergebnissen zu identifizieren, um weiterhin einen hervorragenden Kaffee zu erzielen.
Das Trommelröstverfahren ist nach wie vor unser Weg, um den besten Kaffee zu rösten. Die Trommeldrehzahl und die Hitze sind dabei wichtige Variable beim Kaffeerösten, die unsere Röstergebnisse beeinflussen, mit denen wir aber gern experimentieren, um neue Röstprofile zu entdecken. Für Sie als auch jeden Röster gilt: Obwohl es keine feste Regel gibt, sind langsamere Drehzahlen für grössere Trommeln empfehlenswert. Wenn man jedoch mit dem Röster gut zurechtkommen und die Profile optimal funktionieren, sollten man vorsichtig sein, wenn man mit der Trommelgeschwindigkeit experimentieren, da dies eine weitere Variable einführt und eine Neuanpassung aller Profile erfordern kann:
Happy experimenting!
