Einer der Schlüsselschritte bei der Zubereitung von exquisitem Kaffee, den Kenner besonders schätzen, ist die Wahl des richtigen Mahlgrades für die Kaffeebohnen. Dieser Aspekt wird oft unterschätzt, hat jedoch einen enormen Einfluss auf das Endergebnis. Warum ist das so entscheidend?
Der Mahlgrad beeinflusst die Oberfläche des Kaffeepulvers, die mit dem Wasser in Berührung kommt und somit die Aromen während des Brühvorgangs extrahiert. Grob gemahlener Kaffee führt zu geringerer Aromenextraktion im Vergleich zu fein gemahlenem Kaffee, vorausgesetzt, die Wassermenge und die Extraktionszeit bleiben konstant.
Grob oder feingemahlenes Kaffeepulver
Lass' uns dies an einem Beispiel veranschaulichen: Für einen Espresso aus einer Siebträgermaschine beträgt die Extraktionszeit etwa 25 bis 30 Sekunden. Hingegen dauert die Zubereitung eines Kaffees mittels Handfilter oft 2 bis 3 Minuten. Verwendet man grob gemahlenen Kaffee für einen Espresso, fließt das Wasser zu schnell durch und die Extraktion ist unzureichend. Das Resultat wäre ein wässriger und geschmacksarmer Espresso. Andererseits würde fein gemahlener Kaffee im Handfilter dazu führen, dass die Extraktion übermäßig ist, was zu einem bitteren, öligen Kaffee mit verbleibendem Kaffeesatz führt. Beim Espresso ist auch der Druck von Bedeutung, daher wird das Wasser mit 9 bar durch den Siebträger gepresst.
Um es auf den Punkt zu bringen: Der richtige Mahlgrad verhindert sowohl wässrigen als auch bitteren Kaffee und gewährleistet die optimale Extraktion.
Für Siebträger- oder Espressomaschinen = Fein
Für die Zubereitung von Espresso in einer Siebträger- oder Espressomaschine ist eine feine Mahlung entscheidend. Diese sorgt für den erforderlichen Widerstand und eine optimale Extraktion, da das Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird. Fein gemahlener Kaffee verlangsamt den Durchfluss des Wassers und ermöglicht eine ausgewogene Extraktion von Aromen und Ölen im Kaffee. Zu grob gemahlener Kaffee führt hingegen zu einer Unterextraktion, was einen dünnen Espresso mit geringem Geschmacksprofil erzeugt. Für einen qualitativ hochwertigen Espresso mit reichhaltigen Geschmacksnoten ist eine feine Kaffeemahlung unerlässlich.
Espressokocher (Bialetti) = Fein
Die Zubereitung von exzellentem Kaffee im Espressokocher erfordert eine feine Kaffeemahlung. Das Kaffeepulver sollte eine ähnliche Konsistenz wie Zucker oder Sand aufweisen, um das volle Aroma aus den Bohnen zu extrahieren. Da der Kontakt zwischen Kaffee und Wasser im Espressokocher kurz ist, ist eine feine Mahlung entscheidend. So entfaltet sich das volle Aromenspektrum der Bohnen. Eine grobe Mahlung würde hingegen die Extraktion behindern und das Potenzial des Kaffees nicht voll ausschöpfen. Es ist daher von hoher Bedeutung, die richtige Kaffeemahlung für den Espressokocher zu wählen, um ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zu gewährleisten.
Vollautomat = Fein
Die Kunst der Anpassung Moderne Vollautomaten bieten die Möglichkeit, den Mahlgrad manuell anzupassen. Beginnen Sie mit einer mittleren Einstellung und passen Sie sie anhand des Geschmacks an. Ist der Kaffee zu schwach oder zu sauer? Einfach den Mahlgrad feiner einstellen. Bei einer groben Mahlung entsteht hingegen ein stärkerer, bitterer Kaffee.
French Press = Medium-grob
Die Magie der mittelgroben Mahlung Für die Verwendung einer French Press empfehlen wir eine grobe und gleichmäßige Kaffeemahlung. Ein empfohlenes Verhältnis von 1:12 zwischen Kaffee und Wasser führt zu besten Ergebnissen. Dies ermöglicht eine längere Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee, was eine optimale Extraktion innerhalb von 4-5 Minuten ermöglicht. Zu grob gemahlener Kaffee ergibt einen schwachen Aufguss, während zu feine Mahlung Trübung und Bitterkeit verursacht
Filter, Handfilter & Aeropress/Chemex/Syphon = Medium
Ein Mahlgrad mittlerer Grösse ähnelt dem für eine French Press, ist jedoch weniger grobkörnig und fühlt sich etwas sanfter an. Wenn ein kegelförmiger Filter verwendet wird, empfiehlt es sich, eine mittelfeine Kaffeemahlung zu wählen. Bei der Verwendung von Handfiltern wird weniger Wasser verwendet, wodurch es schwieriger ist, die Brühzeit zu verlängern. Eine feinere Mahlung trägt dazu bei, den Kaffee schneller zu extrahieren. Der Widerstand des feineren Kaffeemehls verlangsamt den Durchfluss des Wassers.
Beim Syphon sollte jedoch Vorsicht geboten sein: Die Kontaktzeit sollte auf maximal zwei Minuten begrenzt sein. Der Kaffee neigt in diesem Fall zur Überextraktion, was zu einem bitteren Geschmack führen kann, da die Wassertemperatur sehr hoch ist.
Bayreuther & Karlsbader Kanne = Grob
Spezielle Kaffeekannen wie die Bayreuther und Karlsbader Kanne ermöglichen einen längeren Kontakt zwischen Wasser und Kaffee, während das Wasser in einem langsamen Fluss durch das Kaffeemehl strömt. Die Wahl eines groben Mahlgrads gewährleistet, dass der Kaffee nicht überextrahiert wird und ein ausgewogenes Aroma entsteht. Ein zu feiner Mahlgrad birgt die Gefahr einer übermäßigen Extraktion und einer unerwünschten Bitterkeit. Um das volle Potential dieser Kaffeekannen auszuschöpfen, empfehlen wir daher, eine grobe Kaffeemahlung zu verwenden.
Ausnahmefall Mokka
Wenn man die oben genannte Faustregel anwendet, würde man bei der traditionellen Zubereitung von Mokka mit sehr grobem Kaffeepulver arbeiten. Obwohl die oben genannte Faustregel eine grobe Mahlung vorsieht, wird für türkischen Kaffee tatsächlich sehr feines Pulver verwendet – sogar feiner als für Espresso. Der Mokka wird mehrmals überbrüht, und eine übermäßige Extraktion, die anderswo vermieden wird, ist hier ausdrücklich erwünscht. Die Kaffeesatzreste, die sich am Boden der Tasse absetzen, sind ein Teil des Geschmackserlebnisses. .
Traditionell wird Mokka mit reichlich Zucker genossen und oft mit süßem Gebäck oder Früchten kombiniert, um die bewusst überextrahierte, orientalische Aromenvielfalt auszugleichen und die Bitterkeit zu mildern
Ausnahmefall Cold Brew
Für die Zubereitung von Cold Brew Kaffee wird der Kaffee über einen Zeitraum von bis zu 12 Stunden extrahiert. Obwohl man vielleicht denken könnte, dass Kaffeebohnen überhaupt nicht gemahlen werden sollten, trifft dies hier nicht zu. Da kaltes Wasser für die Extraktion verwendet wird, kann ein mittlerer Mahlgrad für den Cold Brew Kaffee gewählt werden.
Im Gegensatz zur herkömmlichen Brühmethode kommt es hier weniger auf den Mahlgrad an, da das kalte Wasser eine sanfte und langsame Extraktion ermöglicht.
Handmühle vs. elektrische Kaffeemühle
Moderne Kaffeemühlen bieten heutzutage vielfältige Einstellungsmöglichkeiten für den Mahlgrad – egal ob manuell oder elektrisch betrieben. Diese Vielseitigkeit ermöglicht es, den Mahlgrad genau an die jeweilige Zubereitungsart anzupassen.
Ob manuell oder elektrisch: auf die Einstellung des Mahlgrads kommt es an
Elektrische Kaffeemühlen bieten zudem den Vorteil der leichteren Speicherung und sogar Programmierung von Mahlgradeinstellungen, was insbesondere bei verschiedenen Zubereitungsmethoden hilfreich sein kann. Handmühlen gelten oft als schonender, doch entscheidend ist letztlich das Mahlwerk, nicht der Antrieb, für die Qualität der Mahlung
Sonstige Einflussfaktoren auf den Mahlgrad
Neben den bereits genannten Faktoren gibt es weitere Aspekte, die die Feinabstimmung des Mahlgrads beeinflussen können. Diese Faktoren sind ebenfalls von Bedeutung.
Die KaffeesorteDie Wahl der Kaffeesorte kann bereits Hinweise darauf geben, ob sie eher grob oder fein gemahlen werden sollte. Bestimmte Sorten entfalten ihr bestes Aroma als dunkle Espressoröstung. Daher empfiehlt es sich, diese Sorten feiner zu mahlen, da dunkle Röstungen, sogenannte "dark roasts" für Espresso verwendet werden.
Unterschiedliche Farbabstufungen, von Rohkaffee bis verbrannt
Der RöstgradDer Röstgrad hängt eng mit der Kaffeesorte zusammen. Bei helleren Röstungen kann etwas feiner gemahlen werden. Bei längerer Kontaktzeit (und höherer Temperatur) werden mehr Röstaromen und Koffein extrahiert. Ein zu feiner Mahlgrad führt hauptsächlich zu einem bitteren Geschmack. Wusstest du, dass die Rösttemperatur einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack hat? Bei Premiumbohne legen wir grossen Wert darauf, die Bohnen schonend im Trommelröster von Hand zu rösten.
Extraktionsdauer und ZubereitungsartDie Extraktionsdauer spielt, wie bereits erwähnt, eine entscheidende Rolle beim Mahlgrad. Ein grober Mahlgrad reduziert die Oberfläche, wodurch weniger Bitterstoffe, Koffein und Aromen extrahiert werden. Bei einer längeren Extraktionsdauer ist dies jedoch kein Problem, sondern gewünscht. Feines Kaffeepulver mit einer größeren Oberfläche setzt hingegen schneller Bitterstoffe und andere Geschmackskomponenten frei, was für eine kürzere Extraktionsdauer besser geeignet ist.
Es ist jedoch von Bedeutung zu erkennen, dass jede Zubereitungsart eine individuelle Extraktionsdauer erfordert. Oftmals bestehen auch innerhalb derselben Zubereitungsmethode Unterschiede. Nehmen wir zum Beispiel die Siebträgermaschine: Hier ist es wichtig, die Extraktionszeit im Blick zu behalten und den Mahlgrad entsprechend anzupassen, um eine Extraktionszeit von etwa 25 bis 30 Sekunden zu erreichen.
Die meisten Mühlen lassen den Mahlgrad bequem manuell einstellen
Beim Einsatz eines Siebträgers ist präzises Tampen von entscheidender Bedeutung. Weder zu viel noch zu wenig Druck sollte beim Verdichten des Kaffeepulvers ausgeübt werden. Der Widerstand, der erzeugt wird (abhängig von der Feinheit des Mahlgrads und der Festigkeit des Tampens), beeinflusst direkt die Durchflussrate des Wassers.
Außerdem ist es unerlässlich, das Auftreten von "Channeling" zu vermeiden. Moment mal...
Diese Erscheinung beschreibt kleine Kanäle im Kaffeepulver, welche das Wasser bevorzugt durchfließen lässt. Das kann zu bedeutenden Beeinträchtigungen im Geschmack führen. Dieses Phänomen trifft übrigens auch auf andere Zubereitungsmethoden zu!
Typisches Bild, wenn beim Channeling die Wasserkanäle entstehen
Übrigens, es ist wichtig zu beachten, dass Channeling auch auftreten kann, wenn nach dem Tampen auf den Siebträger geklopft wird. Dieses Vorgehen kann dazu führen, dass der vorverdichtete Kaffeekuchen bricht und das Wasser bevorzugt durch diesen Riss fließt. Die restlichen Kaffeebereiche werden dadurch nicht ordnungsgemäß extrahiert!
Deine GeschmacksvorliebenDer Mahlgrad ist stets eine individuelle Präferenz. Ein grober Mahlgrad betont die Säure im Espresso (oft als Unterextraktion bezeichnet – dazu gleich mehr). Dennoch kann der Mahlgrad allein aus einem fruchtig-blumigen Kaffee keinen mandel-würzigen Espresso zaubern.
Sollte dir ein Kaffee nicht zusagen, können andere Faktoren wie die Kaffeesorte, der Röstgrad oder die Wassertemperatur eine Rolle dabei spielen.
Unterextraktion - wenn der Espresso zu sauer ist
Unterextraktion tritt auf, wenn nicht ausreichend Inhaltsstoffe und Aromen aus dem Kaffeepulver gelöst werden, was zu einem Espresso mit saurem und dünnem Geschmack führt. Diese Situation kann verschiedene Ursachen haben.
Was ist eine Unterextraktion und wie erkenne ich sie?Der optimale Bereich für die Extraktion liegt zwischen 18 und 22% der Inhaltsstoffe des Kaffeepulvers. Unterextraktion tritt ein, wenn weniger als 18% der Inhaltsstoffe gelöst werden. Dies zeigt sich oft durch eine Extraktionszeit von unter 25 Sekunden, wodurch das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl fließt. Eine Unterextraktion ist am Geschmack leicht erkennbar: Der Kaffee schmeckt zu sauer, unausgewogen und dünn. Dies resultiert daraus, dass in der ersten Phase der Extraktion hauptsächlich Säuren gelöst werden, während die Extraktionszeit nicht ausreichend ist, um ausreichend Bitterstoffe im Espresso zu entwickeln.
Ursachen einer Unterextraktion und wie du sie vermeiden kannst:
1.ChannelingEin Hauptgrund für Unterextraktion ist das sogenannte Channeling, bei dem im Kaffeemehl Kanäle entstehen und heißes Wasser zu schnell hindurchfließt. Durch präzise Arbeit und korrekte Durchführung jeder Phase der Espresso-Zubereitung kannst du Channeling verhindern.
2.MahlgradEin zu grober Mahlgrad führt in den meisten Fällen zur Unterextraktion, da die Extraktionszeit zu kurz ist (unter 25 Sekunden). Das Wasser fließt dann zu rasch durch das Kaffeemehl, da es nicht genügend Oberfläche und Widerstand bietet. Justiere den Mahlgrad schrittweise feiner, bis du eine optimale Extraktionszeit von 25-30 Sekunden erreichst.
3.TemperaturAuch die Brühtemperatur beeinflusst die Extraktion. Eine zu niedrige Temperatur führt zur Unterextraktion. Besonders hellere Kaffeeröstungen vertragen etwas höhere Temperaturen. Nachdem du den optimalen Mahlgrad gefunden hast, kannst du auch mit der Temperatur experimentieren, um den gewünschten Geschmack zu erzielen.
4.Weitere FaktorenZusätzliche Faktoren für Unterextraktion könnten eine unzureichend feste Tamperung, zu wenig Kaffeemehl, Wasser von minderer Qualität oder Kaffeebohnen, die bereits zu lange gelagert wurden, sein.
Over extraction - wenn der Espresso zu bitter ist
Schon der erste Schluck deines Espressos ist kaum genießbar, da er übermäßig bitter schmeckt und du ihn am liebsten wegschütten möchtest. Dies ist ein deutliches Zeichen für eine Überextraktion. Hier erfährst du, wie du eine Überextraktion erkennst und wie du sie vermeiden kannst.
Was ist eine over extraction?Bei einer Überextraktion werden während des Brühvorgangs mehr als 22% der Inhaltsstoffe des Kaffeepulvers gelöst. Der unangenehme, dominante bittere Geschmack entsteht, weil zu viele Bitterstoffe extrahiert werden. Dadurch gerät das feine Gleichgewicht zwischen Säure und Bitterkeit des Espressos aus der Balance. Wahrscheinlich war die Extraktionszeit zu lang (über 30 Sekunden).
Wie erkenne ich dies?Überextraktion ist sofort am Geschmack zu erkennen. Der Espresso schmeckt übermäßig bitter und ist kaum genießbar. Zusätzlich dauert die Extraktion zu lange, und es vergehen weit über 30 Sekunden, bis die gewünschte Menge Espresso in die Tasse fließt.
Tipps zur Vermeidung
1.Extraktionszeit und MahlgradEine häufige Ursache für Überextraktion ist eine zu lange Extraktionszeit. Du kannst dies beeinflussen, indem du den Mahlgrad anpasst. Ist er zu fein, bietet das Kaffeepulver dem heißen Wasser zu viel Widerstand, was die Extraktionszeit verlängert und zu einer übermäßigen Extraktion von Bitterstoffen führen kann. Justiere den Mahlgrad schrittweise etwas gröber, um die Extraktionszeit zu regulieren.
2.TemperaturEine zu hohe Brühtemperatur kann ebenfalls zu Überextraktion führen. Im Allgemeinen wird eine Brühtemperatur von 91-95 Grad Celsius empfohlen. Hellere Röstungen können auch etwas höhere Temperaturen vertragen, während dunklere Röstungen nicht zu heiß gebrüht werden sollten, um Überextraktion zu vermeiden. Wenn dein Espresso trotz optimalen Mahlgrads immer noch zu bitter schmeckt, versuche die Temperatur etwas zu reduzieren.
3.RöstungBei dunkleren Röstungen kann die Extraktionszeit etwas verkürzt werden, da sie generell etwas bitterer sind als helle Röstungen. Verwendest du eine dunklere Röstung und der Espresso schmeckt zu bitter, probiere das nächste Mal eine etwas kürzere Extraktionszeit oder experimentiere mit einer helleren Röstung.
4.Weitere FaktorenNicht zuletzt kann auch die Wasserqualität das Ergebnis und die Extraktion deines Espressos beeinflussen. Möglicherweise hast du auch zu fest getampert oder zu viel Kaffeemehl verwendet. Beachte diese Aspekte, um eine optimale Extraktion zu erzielen.
